Tradicija uživanja u hladnim poslasticama duga je hiljadama godina. U ledenim desertima uživalo se po čitavom drevnom svijetu, od Kine do Mesopotamije. Kako je nastao sladoled?

Foto: Ilustracija, pixabay

Prije oko 4.000 godina Kinezi su uživali u nekoj vrsti smrznutog sirupa. Vjekovima kasnije, oko 400. godine p.n.e., u Persijskom carstvu pio se šerbe.

Ovaj napitak, koji se služio hladan, kao glavni sastojak imao je sirup od trešanja, dunja ili šipka, a hladili su ga snijegom. "Šerbet", "sorbe" ili "sirup" recepti su, ali i riječi koje su potekle upravo od tog drevnog napitka.

Istorijski izvještaji kažu da je i Aleksandar Veliki, koji je osvojio Persijsko carstvo 330. godine prije nove ere, uživao u hladnim napicima koji su bili zaslađeni medom. Grci, a kasnije i Rimljani, takođe su prihvatili običaj hlađenja pića.

U ranim godinama Rimskog carstva, banketi cara Nerona bili su poznati po voćnim sokovima koji su bili zaslađeni medom, a ohlađeni snijegom. Vjekovima kasnije, tokom 1920-ih, Marko Polo se vratio iz Kine sa receptom za "led sa ukusom", a neki recepti uključivali su i mlijeko.

Važni sastojci

Ove poslastice koje su bile preteča sladoleda, bilo je moguće napraviti samo ako ste u mogućnosti da nabavite snijeg ili led koji se donosio iz hladnih planinskih područja ili iz zamrznutih jezera i rijeka.

Stanovnici koji žive na planini bi sakupili led i spakovali ga tako što bi ga prekrili ili obložili slamom i granama, kako bi smanjili topljenje, a onda ga prevezli niz planinu u gradska područja.

Na planinama su snijeg i led bili smješteni u "ledenim kućama", a različite civilizacije su pravile različite varijacije tih kuća. To su uglavnom bile komore bez toplote i svjetlosti, a često su se koristile i duboke jame, koje su bile prekrivene slamom ili piljevinom.

Nabavka leda bila je složena, što ga je činilo veoma vrijednom robom u starom svijetu. U srednjem vijeku snijeg se još donosio sa planina širom Evrope. Do 17. vijeka, mnoga imanja su imala privatne ledene komore, a od 18. vijeka u gradovima su počele da se grade velike ledene kuće, a trgovci su od vrata do vrata prodavali velike blokove leda.

U nekim gradovima trgovinu ledom su regulisale vlasti, koje su određivale cijenu, a onda i kazne za ilegalnu prodaju. U Napulju je 1807. godine bilo 43 "prodavca leda", koji su, kako su ih pravila obavezivala, led prodavali samo tokom ljeta.

Tačno vrijeme uključivanja mlijeka u smrznute deserte je teško utvrditi. Neki istoričari vjeruju da se ta praksa prvo razvila u Aziji, a da ju je u Evropu donio Marko Polo, dok drugi istoričari kažu da je to mit. 

Da bi mlijeko i pavlaku uključili u smrznutu poslasticu, kuvari su koristili endotermički postupak. Oni bi sastojke stavili u metalnu posudu, koja bi se zatim stavila u veću kantu napunjenu ledom i solju. So bi snizila tačku topljenja leda koji bi "povukao" toplotu iz kremaste smjese koja bi se potom učvrstila. 

Prvi dokazi o upotrebi ove tehnike u Evropi potiču iz traktata koji je 1550. objavio Blas de Vilafranka, španski ljekar sa prebivalištem u Rimu.

Tehnika se proširila po Italiji, a 1558. godine Napolitanac Đanbatista dela Porta, opisao ga je u svom radu Magia naturalis (Prirodna magija):

"Pošto prvo šta ljudi žele da rade na zabavama je da piju vino hladno poput leda, naročito leti, naučiću vas kako se ono može samo hladiti, čak i smrzavati, a onda tako hladno pijuckati. Sipajte malo vina u teglu i dodajte malo vode da se brže smrzne; zatim dodajte snijeg u drvenu posudu i preko njega pospite kašiku praha. Stavite teglu u snijeg i ona će postepeno zamrznuti."

Njegovim receptom za smrznuto vino, ujedno je predstavljen i način za pravljenja sorbea. 

U Napulju je sorbe postao popularan više nego bilo gdje drugdje u Evropi, a 1690. godine izašla je i prva knjiga o sorbeu (anonimnog autora), pod nazivom "Novi i brzi načini da lako napravite sve vrste sorbea". Sudeći po sastojcima koji su se koristili, ovi recepti su se pravili u aristokratskom domaćinstvu.

Zatim je stigao i "Moderni stjuard" (1692-94) Antonija Latinija, koji je radio za španskog vicekralja u Napulju, a njegova knjiga sadržala je i odjeljak o upravljanju domaćinstvom koji je uključivao i dio o kuvanju.

Vjeruje se da su prvi evropski sladoledi nastali u Italiji, a recepti su se tokom 17. vijeka proširili u Francusku, a zatim i Englesku gdje su se zaista "primili".

U prilog tome ide i detaljni prikaz sladoleda na jednom umjetničkom djelu među brojnim složenim jelima koja su služena u Vindzoru u maju 1671. godine na praznik Svetog Đorđa. U tom periodu, 1970-ih, prvi put se javlja i termin "ice cream" (sladoled).

Foto: Ilustracija, pixabay

Pomama za sladoledom

Pravljenje sladoleda, za razliku od sorbea, bilo je veoma naporno. Led je morao da se usitni ručno i da se pospe solju, kako bi se napunila velika "kada", u koju bi bila stavljena druga posuda sa pavlakom, mlijekom, šećerom i aromama. Sadržaj je zatim miješan ručno nekoliko sati, sve dok se ne stvori sladoled. 

Sladoled bi se često izlivao u maštovito osmišljene kalupe u obliku voća i cvijeća. Zbog troškova koje je iziskivalo pravljenje i posluživanje sladoleda, desert je ostao nedostupan većini Evropljana i u njemu su uglavnom uživali članovi visokog društva. 

Sorbe je postao popularan u velikim evropskim gradovima tokom 18. vijeka. Zbog srednje klase, koje je bilo sve više, smrznuti slatkiši postali su dio ponude u lokalnim prodavnicama. Pored sorbea postojali su granita (poluzamrznuti proizvodi od voća i leda) i sorbe sa kremom (preteča đelata i današnjeg sladoleda). 

Kraljevske fabrike porcelana, poput Sèvres-a u blizini Pariza, proizvodile su šolje i tanjire za sladoled  za prodavnice i kuće jer su se skromnije porodice počele da uživaju u sorbeu.

Najranija knjiga recepata u potpunosti posvećena pravljenju sladoleda bila je L'Art de bien faire les glaces d'office, objavljena u Francuskoj 1768. godine. 

Iako se pomama za sladoledom ubrzo proširila i na sjevernoameričke kolonije, u 18. vijeku to je za njih još bio luksuz. Podaci koje je vodio jedan njujorški trgovac pokazuju da je predsednik Džordž Vašington tokom leta 1790. potrošio otprilike 200 dolara na sladoled - hiljade dolara danas. 

U Sjedinjenim Državama, sladoled je postao dostupan i običnim ljudima 1843. godine kada je njujorčanka Nensi M. Džonson patentirala mašinu za sladoled koja je drastično skratila vrijeme proizvodnje.

Američke kompanije poboljšale su dizajn ove mašine, a 1851. godine mlekar iz Baltimora, Džejkob Fusel, otvorio je prvu fabriku sladoleda.

Nakon građanskog rata, popularnost sladoleda je eskalirala širom Sjedinjenih Država.

Prodavnice sladoleda i točilice pojavile su se širom svijeta i učinile da svi ljudi uživaju u ovoj hladnoj poslastici koja je nekada bila rezervisana samo za vladare.